Mat engeenering for Kystruten i Måltidets Hus

Når fire, flunkis nye skip settes i trafikk langs kystruten fra Bergen til Kirkenes, har alle måltid og hver leveranse, hver krone og tidsbruk på et skipskjøkken vært gjennom en imponerende, detaljert planleggingsprosess. Matingeniørene fra Havila skrur sammen norskekystens måltidsopplevelser på Nofima-kjøkkenet i Måltidets Hus.

  • AV Hilde Garlid
  • 20. september 2021
Havila.1

SJØMENY: Arne Thomassen og André Karoliussen fra Havila Kystruten har laget og smakt seg gjennom hele menyen som skal serveres gjester opp og ned norskekysten. - Lokale råvarer styrker reiseopplevelsene, sier Karoliussen. (Foto: Hilde Garlid)


-I løpet av fire uker har vi laget og smakt oss igjennom absolutt alt på menyen. Vi er 10 personer i prosjektgruppen; kokker, assistenter, kjøkkensjefer og en konditor, sier André Karoliussen, Executive Headchef i Havila Kystruten.

Fire kystmenyer fra sør til nord
De fire testukene er snart over. De 10 kokkene er både mette og fornøyde med tiden i Stavanger. Den ferdige menyen for 11 dager i rom sjø har kommet opp på veggen. Den viser at gjestene smaker seg gjennom fire kystsoner. Råvarene følger reisen. De får iskrem fra Vigrestad, lam fra Dovre, kveite fra Hjelmeland, laks fra King Mikael i Ryfylke, klippfisk fra Sunnmøre, and, kongekrabbe, blåskjell, reinsdyr og multer fra Alta – alt er norsk. Leveransene av råvarer underveis er planlagt også med tanke på å redusere transport. Det tenkes miljø og bærekraft i alle ledd av forsyningene.

-Lokale råvarer er sterkt etterspurt av de reisende, og måltidene er en særdeles viktig del av kystopplevelsene. Vår a la carte meny forteller også lokalhistorie, sier Karoliussen, som har bakgrunn som kjøkkensjef på Hurtigruten.

Når 10 kokker har laget og testet menyen, er de også klare til å lære opp besetningen på skipene som om noen måneder skal realisere disse kystsmakene.

-Vi kan selvsagt justere når vi ser hvordan gjestene responderer på menyen, sier Karoliussen.

Havila 4

TIL MINST DETALJ: Kokkene fra Havila har leid forskningskjøkkenet til Nofima i Måltidets hus for å kunne planlegge absolutt alt som angår bespisningen ombord i Kystruten. Nicklas Fagerroos og André Karoliussen noterer de siste detaljene. (Foto: Hilde Garlid)


Godt kjøkken for planlegging
Rederiet Havila fikk i 2018 myndighetenes tillatelse til å betjene fire av Hurtigrutens 11 ruter. Oppstart for det første skipet, Havila Capella, er ventet 1. desember 2021.

2021-sesongen er brukt til å planlegge. Fra påske til midtsommer har kokk Gunnar Hvarnes og André Karoliussen designet menyer som topper turister og reisende sine kystopplevelser.

-Via Stian Iversen i Nofima fikk vi leie dette kjøkkenet. Det har fungert helt utmerket. Vi har alt vi trenger, og mye er likt til det vi bruker ombord. Bortsett fra at dette kjøkkenet er større, sier Karoliussen, som i tillegg til å smaksteste menyen også detaljplanlegger økonomien og leveransene, opplæring samt helse, miljø og sikkerhet for personale, måltidsstørrelser og matsvinn.

-Er det noe dere må ta spesielt hensyn til siden maten skal serveres på båt?

-Vi serverer ikke klare supper når det er høy sjø, og vi vet at folk blir sjøsyke. Vi må være ekstra nøye på tidsbruk og lagerplass når vi er i en båt, og buffetens tid er forbi. Forskning viser at buffeter dobler matsvinnet. Verken økonomien eller klima tåler at vi kaster mat, sier Karoliussen.

Havila 2

HAR VI EN KONDITOR OM BORD:? Sanna Eriksson er konditor og ansvarlig for dessert og søte saker som skal tilbys gjestene. Lokale råvarer finnes også på dessertmenyen. (Foto: Hilde Garlid)

Havila 5