Rester blir neste dags retter
Kantinen i Innovasjonsparken er blant Norges beste på å redusere matsvinn
Kantinen i Innovasjonsparken er blant Norges beste på å redusere matsvinn. 19. januar fikk Malin Langgård Jensen og hennes stab på ni medarbeidere det synlige beviset på at de er et miljøfyrtårn i Norge.
-Det kreves ganske omfattende dokumentasjon fra mange ulike deler av kantinedriften for å bli et miljøfyrtårn. Alt fra transport av varer til energiforbruk i bygg, til innkjøp, matsvinn og søppelsortering. Men da vi begynte å ta for oss punkt for punkt for cirka et år siden, så var det ingen endringer vi måtte gjøre i rutiner eller forbruk for å matche kravene. Disse miljøtiltakene har vi gjort i lengre tid, og mange av dem kom på plass etter ombyggingen av kantinen for 1,5 år siden, sier Malin Langgård Jensen.
Totaloversikten er verdifull
Hun har vært restaurantleder for kantinen i Innovasjonsparken i 5 ½ år, og hun er et logistikk-talent av de sjeldne. Når hun planlegger en uke med vareleveranser og menyer, møtemat og varmretter som skal mette rundt 450 mennesker hver dag, så vet hun også hva vi brukere av kantinene i Måltidets hus og Arkivenes hus spiser mye av og hva vi spiser mindre av. Hun vet hvordan vi vil ha fisken, hvilke supper som er populære eller hvor mange smoothies som nappes ut av hyllene hver dag. Og mens menyen skrives, vet hun også hva fra handlelisten som kan bli de lekreste resteretter eller godsaker til salatbaren dersom det blir noe til overs. Hun har fire kokker med seg til å tenke kreativ matlaging kombinert med gjenbruk, og hun har helt nødvendige rutiner og system for å kjøle ned, merke og finne igjen anvendbare rester. For restaurantsjefen er vel så opptatt av matsikkerhet som av matsvinn.
- De to tingene lar seg godt kombinere dersom rutinene er solide, sier hun.
Hennes forgjengere i stillingen har vært kokker mens Malin har 20 års bakgrunn som servitør og restaurantsjef.
-Da jeg ble ansatt ville Wilberg ha en person som kunne se helheten. Det var mye på grunn av bakgrunnen min fra restaurantbransjen at jeg fikk jobben, sier Malin.
Wilberg er kjøpt opp av den nordiske kantinegiganten Fazer Food Service. Men det har gått noe langsomt med å skifte logo på alle ting, og Wilberg er et solid merkenavn i Stavanger-regionen.
-Men nå skjer det her hos oss. Gjestene våre vil nok se mer til Fazer-navnet i tiden framover, men fortvil ikke; både folk, kjøkken og meny er som i dag, sier Langgård Jensen.
ORDEN: Malin Langgård Jensen har vært restaurantleder for kantinen i Innovasjonsparken i 5 ½ år, og hun er et logistikk-talent av de sjeldne. Gode rutiner er det meste middelet for å redusere matsvinn.
Direkte fra lokalprodusentene
Malin er stolt over å jobbe i Måltidets hus og sier at navnet forplikter henne til å levere topp kvalitet.
-Jeg samarbeidet godt med gutta i Gastronomisk institutt da de var her, og synes det er synd at instituttet er avviklet. Fagfolkene i Nofima er også gode samtalepartnere. Det skjer utrolig mye fascinerende her i Ipark som er inspirerende til å gjøre en god jobb. Jeg hadde nok ikke synes det var så gøy å drive kantine dersom det ikke var i dette miljøet, sier Langgård Jensen som ofte utveksler tanker og erfaringer med de mange aktørene i de rogalandske, matentusiastiske miljøene. Også de lokale produsenter kjenner Malin.
-Før jul ringte Inger Lise Aarrestad Rettedal som driver Klostergarden på Rennesøy og fortalte at de nå skulle slakte skogsgrisen sin. Hun spurte om jeg ville ha den. Det ville jeg selvfølgelig, og kokkene mine var i ekstase. En svær skogsgris på over 100 kg slaktevekt, forteller hun.
-Hva? Har vi fått skogsgris fra Rennesøy på menyen?
-Noe ble ribbe før jul, men vi har fortsatt noen gigantiske lår som skal bli gode retter, smiler Malin.
Nylig fikk hun telefon fra slakter Albert Idsøe som lurte på om hun var interessert i kje-kjøtt. Malin er nemlig engasjert i debatten som gikk i fjor om hva vi bruker, eller ikke bruker, fra matproduksjonen her til lands; som blant annet høner og geitekillinger.
-Jeg blir skikkelig provosert at de hønegreiene. Det går ikke an å kaste god mat på den måten. Jeg vil gjerne bruke kjøkkenet mitt for å endre slike holdninger, sier hun bestemt.
GOD STEMNING: Hver dag lager kjøkkenet mat til 450 personer, og kreativ bruk av rester er et kvalitetstegn for denne gjengen.
Rapporterer på matsvinn
Fire ganger i året rapporteres matsvinnet fra Innovasjonsparken inn til Fazer-konsernet. Over en periode på to uker blir matavfallet veid og rapportert.
Malin får ofte en epost tilbake med spørsmål om hun har notert feil tall. Det er ingen kantine i hele Fazer-systemet som har så lite matsvinn som Malins.
-Det handler om å være bevisst og tenke kreativt og smart hver dag. Selvsagt må også vi kaste noe mat på grunn av hygiene og matsikkerhet, men det er mye man kan gjøre for å redusere dette svinnet.
-Hva kan vi som brukere av kantinene gjøre selv?
-Ikke forsyn deg med mer enn du spiser. Men jeg vil si at gjestene våre er ganske flinke. Det er lite mat fra tallerknene som går i søppelet. Trikset er nok at folk betaler for maten selv. Vi ser at på hotellbuffeter eller i kantiner der folk betaler en fast sum og kan spise så mye de vil, er matsvinnet fra gjestene veldig mye større, sier hun.
Som en del av miljøfyrtårnsertifiseringen vil brukerne av kantinene bli opplyst om hvor mye mat som faktisk kastes. I mars vil informasjonen som samles inn om matsvinn, bli delt på informasjonsskjermene.
Overtidsmat eller middag?
Kantinene er mer enn villig til å hjelpe folk med sunn og god overtidsmat.
-Jeg ser jo en del pizzaesker fra overtidsjobbing i byggene. Dersom vi kan bidra med sunnere alternativ så gjør vi gjerne det, smiler Malin – for maten hun serverer er fri for prefabrikasjoner. Både supper og sauser, stapper og salater – alt er laget på kjøkkenet. Gjengen er også behjelpelig dersom du trenger en kvikk-fiks-middag på vei ut av kontordørene om ettermiddagen.
-Vi emballerer og oppbevarer slik at du kan ta ferdig middag med deg hjem. Ikke noe problem, er et av Malin sine standarduttrykk og reflekterer hennes positive holdning og glede over gjestene sine.
NYE RETTER: Mens ukesmenyene skrives, formes også det som kan bli de lekreste resteretter eller godsaker.
Beger i matavfallet
I andre enden av Innovasjonsparken finnes det en søppelsortering som også gjør parken til en miljøstasjon. Alt avfall blir sortert i åtte ulike fraksjoner og sendt videre til resirkulering. Kantinene bidrar selv til sorteringen ved å levere ferdig skilt avfall, som papp og klarplast, metall og matavfall.
-Brukere og gjester av kantinen er flinke til å bidra med å sortere, men det folk kanskje ikke vet er at engangskaffekoppene våre og begrene vi bruker til våre smoothie, hjemmelaget frokostblanding eller annen engangsemballasje som vi bruker, kan kastes i matavfallet, ikke restavfallet, sier Malin Langgård Jensen.
-Så hva er tallet, Malin? Hvor mye matavfall kaster vi egentlig vi som jobber i Innovasjonsparken?
-I snitt kaster hver og en av oss som jobber her 20,1 gram matavfall til dagen.
-Er det sant? Ikke mer?
-Det er lite takket være bevisste holdninger helt fra varene blir bestilt til avfallet er sortert, sier restaurantsjefen.
Ikke rart Fazer-konsernet ber henne om å dobbeltsjekke hvor hun har satt komma i det regnestykket!
NYE RETTER: Mens ukesmenyene skrives, formes også det som kan bli de lekreste resteretter eller godsaker.
FAKTA
Miljøfyrtårn
Hva: Konkret verktøy for sertifisering og miljøledelse av private og offentlige virksomheter.
Hvordan: Et digitalt system for å tenke og kartlegge alle ledd i en virksomhet, og jobbe systematisk med miljøtiltak hver dag
Rutiner: arbeidsmiljø, avfallshåndtering, energibruk, innkjøp, transport. Bransjestandard.
Norge: 5400 virksomheter er sertifisert i 70 ulike bransjer.
Hvem: Driftes av Stiftelsen Miljøfyrtårn, opprettet i 2003 av næringslivsorganisjoner og offentlig forvaltning.
Fazer Food Service, Innovasjonsparken
Tidligere Wilberg. Kjøpt opp i 2013
Restaurantleder: Malin Langgård Jensen. Totalt 10 ansatte, fire av dem kokker med fagbrev.
Første Fazer-kantine med Miljøfyrtårnsertifisering i Stavanger. Selskapet har kantiner i Oslo og Bergen.
Kunder: 120 virksomheter. Drifter kantine for Ipark i Måltidets hus og Arkivenes hus. Tidligere også i OD og IRIS. Levert anbud på matlevering til Ydalir Campushotell.
Omsetning: ca 9,5 millioner kroner
FRISKT: Frukt og juice-rester havner her – i herlige smoothies.